Зміст

• етапи
• Частина 1 Підготовка свині
• Частина 2 Видаліть органи
• Частина 3 Різання свині

У цій статті: Підготовка свиніВийміть органиРозрізання свині9 Посилання

Свині, як кабани, можуть забезпечити величезну кількість м’яса. Ви зможете місяцями зберігати свій холодильник, знаючи, як правильно його приготувати, спорожнити та нарізати. Надаючи правильні інструменти, ви можете навчитися робити правильні надрізи та уникати відходів.

етапи

Частина 1 Підготовка свині

1. 
   

   
   Отримайте необхідне обладнання. Навіть якщо кроки досить прості, підготовка свині - це трудомістка робота (125 кг основної свині має 70 кг м'яса м'яса). Це багато м’яса, яке ви могли б зіпсувати, тому важливо витратити свій час, щоб отримати належне обладнання, щоб робити речі акуратно та знизити шанси відходів. Ви не будете готувати кролика. Ось що вам потрібно з наступного.
   • Гострі ножі з нержавіючої сталі довжиною не менше 15 см.

     
     

     
     
   • Гачок і лебідка, які ви можете придбати в більшості магазинів самостійно.

     
     

     
     
   • Електричний ніж або ножівка для відділення ребер.

     
     

     
     
     
     
   • Ванна або бочка досить велика, щоб повністю занурити свиню з джерелом тепла, достатньо великим, щоб кип'ятити воду.

     
     

     
     
   • Печатка.

     
     

     
     
   • Широка і плоска зовнішня поверхня, кілька дерев’яних дощок на висоті естакади виконають цю роботу.

     
     

     
     
   • М’ясорубка для переробки свинини (але це необов’язково).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Виберіть правильну свиню. Найкраща свинина для вибору - молода свиня, яку піддавали кастрації до досягнення статевої зрілості або молода самка. Загалом, свиней гинуть наприкінці осені, коли температура починає остигати, і саме в цей час свині досягають ідеального віку від 8 до 10 місяців, а їх ідеальна вага - від 90 до 125 кг. Перестаньте годувати тварину за 24 години до вбивання, щоб кишечник був порожнім. Дайте йому багато прісної води та чистої води.
   • Старі самці мають більш сильний смак через гормони в їх запашних залозах, як і у старих самок.
   • Якщо ви ріжете кабана, потрібно негайно видалити статеві органи та пахучі залози біля стегон, щоб запобігти забрудненню м’яса. Деякі мисливці можуть порізати трохи жиру і посмажити його, щоб перевірити, чи не пахне він занадто сильним, перш ніж почати вирізати тушку, або ви можете просто порізати її, тому що цей дикий смак не може не турбувати деяких людей.

3. 
   

   
   
   
   Забийте свинину, не зашкодивши їй. Незалежно від того, ви берете свиню чи кабана, вам потрібно переконатися, що ви розпочали процес максимально чистим шляхом, вбиваючи його швидко та спорожняючи його, щоб покращити якість м'яса. Деякі люди проти вбивства свині, дозволяючи йому стікати кров.
   • Найморальніший спосіб - застрелити довгу 22 гвинтівку в голову свині, щоб вбити його швидко і без страждань. Намалюйте уявну лінію від основи кожного вуха до протилежного ока та націліть на перетин цих двох ліній. Мозок свиней надзвичайно малий, тому важливо орієнтуватися правильно.
   • Традиційно багато м'ясників вважають за краще вбивати свиню, даючи їй стікати з крові після того, як вона буде оглушена молотом, оскільки вбивство з гвинтівкою може спричинити проблеми. Загальноприйнято вважати, що якщо підстрибування відірвано, поки тварина ще живе, витече набагато більше крові і м'ясо буде краще смакувати. У багатьох промислових м'ясних магазинах свиней оглушають ураженням електричним струмом, а потім вбивають, різавши підборіддя. Для деяких людей така практика є особливо жорстокою.
   • У Франції приголомшення перед забоєм є обов'язковим, крім ритуального забою. Лабатаж повинен проводити підготовлений персонал із захисту тварин та мати сертифікат компетентності для категорій видів, операцій та обладнання, що використовуються. Необхідно вживати будь-яких заходів, щоб уникнути будь-яких хвилювань, болю чи страждань, які можна уникнути. Приміщення, приміщення та обладнання бойні повинні бути спроектовані, побудовані, підтримувані та використовуватися з однаковою метою. Також заборонено забою тварини за межами бійні.

4. 
   

   
   Виріжте свиняче горло. Після того як ви вбили кулею або приголомшили свиню, знайдіть грудину свині і натисніть ножем на кілька сантиметрів вище, щоб зробити надріз через передню частину горла довжиною від 5 до 10 см. Засуньте ніж у розріз і притисніть його вгору на 15 см під кутом 45 градусів до хвоста. Переверніть ніж і вийміть його. Це найшвидший спосіб вбити свиню. Кров повинна почати текти негайно.
   • Деяким людям важко знайти точне місце, щоб швидко вбити свиню. Якщо ви не впевнені, що ви в потрібному місці, пам’ятайте, що вам просто потрібно вирізати підборіддя. Дехто просто зробить глибокий розріз у горлі, трохи нижче щелепи, аж до хребта. Ви зрозумієте, що доторкнулися до яремної, спостерігаючи за великою кількістю крові, що стікає з чашки.
   • Будьте дуже обережні, коли хочете знекровити свиню, якщо вона знову рухається. Якщо ви просто помиєтесь, вам доведеться перерізати горло, перш ніж повісити його. Дійте з максимальною обережністю. Він все ще міг би боротися мимоволі, що робить дуже небезпечним вбивство дуже гострим ножем. Перекиньте свиню на спину і тримайте передні ноги руками, а потім дозвольте іншій людині користуватися ножем.

5. 
   

   
   Повісь свині. Після вбивства або приголомшення свині потрібно повісити свиню, бажано, використовуючи м'який гачок, схожий на велику вішалку, яку використовують для підвішування м’яса. Прикріпіть ланцюг до гака і прикріпіть його до лебідки або задньої частини вантажного автомобіля, якщо вам зручніше.
   • Почніть з введення маленьких гачків у п'яти свиней, посадивши їх досить глибоко, щоб підтримати вагу тварини. Потім використовуйте лебідку (або ліктьову мастило), щоб повісити свиню і нехай сила тяжіння свинини з її крові. Свині знадобиться від 15 до 20 хвилин, щоб спорожнити.
   • Якщо у вас немає гачків, ви також можете зробити невеликий надріз за сухожиллями задніх ніжок, щоб вставити дерев’яний дюбель або шланг, якщо у вас його немає. Потім можна запустити ланцюжок і зробити власний гачок.
   • Крокви на фермах є ідеальними місцями для підвішування свині, а також міцних гілок дерев, які залишаються в межах досяжності. Знайдіть потрібне місце, бажано якомога ближче до району, де ви вбили тварину, перш ніж ви перевозите 125 кг мертвого м’яса. При необхідності встановіть свиню на тачку перед тим, як перемістити її в обране вами місце.
   • Використовуйте чисте, стерилізоване відро для збору крові, якщо хочете. Засуньте голову свині у відро, щоб переконатися, що повернете всю кров. Свиняча кров відмінно підходить для приготування ковбас і є особливо популярним інгредієнтом у кулінарії.

6. 
   

   
   Вимийте шкіру в окропі, якщо хочете її зберегти. Багато м'ясників хочуть зберегти свинячу шкіру, складену з бекону, жиру і шкірки. Це займе трохи більше роботи, ніж якщо ви просто хочете зняти шкіру. Якщо ви хочете зберегти його, найкращий спосіб видалити волосся - це закапувати свиню кілька разів у киплячу воду і правильно чистити шкіру, щоб видалити все волосся.
   • Взагалі, найкращий спосіб кип’ятити воду - це також самий сільський. Запаліть вогонь у безпечному місці та поставте свій смітник над суцільною сіткою або на неї. Вода не повинна кипіти, але вона повинна бути не менше 65 ° C. Переконайтесь, що лоток не створює проблем із безпекою. Тримаючи свиню на гачку, акуратно занурте її в киплячу воду, не більше 15 - 30 секунд, а потім вийміть її.
   • Якщо у вас немає відкритого резервуара, достатньо великого, щоб пірнати цілу свиню, ви можете спробувати техніку, яка була успішною для багатьох людей. Занурте мішковину мішок у теплу воду, після чого загорніть свиню на кілька хвилин, щоб пом’якшити волосся перед видаленням скребком.
   • Вам потрібно буде зрізати надзвичайно густе хутро кабанів ножицями або обрізати ножицями, перш ніж замочити їх, як домашніх свиней, адже вони, як правило, мають більш тонке хутро.

7. 
   

   
   Начешіть волосся гострим ножем. Після занурення свині в теплу воду розмістіть її на рівній поверхні і приступайте до роботи. Ви можете швидко встановити кілька мольбертів і фанерних дощок, покритих брезентом, але ви також можете використовувати стіл для пікніка, якщо у вас є. Свиня повинна бути близько вашої талії. Ви отримаєте дуже хороші результати, розчесавши тонке волосся гострим ножем.
   • Почніть із повороту свині так, щоб черевце було зверху, а лезо ножа розташовуйте перпендикулярно до шкіри свині, щоб подряпини до тіла, роблячи довгі і рідинні рухи. Це може зайняти деякий час, і вам знадобиться занурити ніж у воду кілька разів, щоб позбутися від волосся, що накопичується на ньому. Деякі люди люблять нанести удар по шкірі, щоб при необхідності спалити залишилися волоски.
   • Є скребки, які м'ясники зазвичай використовують для видалення свинячого волосся, але знайти це важче і складніше. Багато людей вважають за краще повертатися назад за допомогою пальника, щоб позбавити шкіру від дрібних волосків, які важко знайти.

8. 
   

   
   Видаліть шкіру свині, якщо ви не хочете витрачати час на видалення волосся. Якщо у вас немає достатньо великої ванни для занурення, або якщо ви не хочете цього робити, ви можете зняти шкіру і викинути її. Перейдіть безпосередньо до наступного методу для видалення органів, потім проведіть лезом свого ножа навколо шинок, щоб зняти шкіру.
   • Щоб зняти шкіру, відтягніть її назад і підкладіть під неї ножівку. Повільно зріжте і намагайтеся залишити якомога більше жиру. Цей крок повинен тривати від 30 до 60 хвилин.

Частина 2 Видаліть органи

1. 
   

   
   Виріжте все навколо ланцюга і потягніть його вгору. Для запуску органів використовуйте невеликий ніж, щоб вирізати навколо матки (і отвір піхви, якщо вона є) свині, глибиною від 2 до 4 см. Виріжте це коло в 2 см від лануса, щоб уникнути проколювання товстої кишки. Візьміть його і обережно потягніть за нього, потім використовуйте гумку або затискач типу Ty-Rap, щоб закрити його. Таким чином травна система закривається, і ви можете її видалити з іншого боку, коли відкриєте грудну клітку.
   • Деякі м’ясники чекають, поки вони видалять потрошки та кишечник, перш ніж видалити ці органи, але краще вжити заходів обережності, оскільки це органи, наповнені бактеріями, які могли забруднити м’ясо.
   • Видаліть яєчок з некастрованих самців, якщо цього ще не було зроблено. Оберніть гумкою навколо яєчок і виріжте їх. Найкраще продовжувати на цьому етапі якомога швидше після забою. Щоб вийняти пеніс, витягніть його і виріжте його знизу ножем, розрізавши м’язи, які йдуть назад до хвоста. Від'єднайте його та викиньте.

2. 
   

   
   Зробіть надріз від грудини до шерсті. Защипніть шкіру біля основи грудини, де закінчуються ребра і де починається живіт, потім максимально потягніть її до себе. Посадіть свій ніж і повільно підріжте до центру черева свині, між двома рядами грудей. Будьте дуже обережні, щоб не проколоти шлункову оболонку або кишечник. Продовжуйте різати, поки не дістанете між двома стегнами тварини.
   • У якийсь момент під час різання гравітація працюватиме на вашу користь, і органи почнуть виходити з тварини, не маючи нічого іншого робити. Як тільки ви відкриєте живіт, вам краще тримати відро або лоток біля себе, щоб помістити органи. Вони дуже важкі, тому з ними потрібно ставитися обережно.

3. 
   

   
   Діставшись до рівня порожнини біля шерсті, зріжте її. Усі органи травної системи повинні легко виходити, трохи примушуючи, включаючи кишечник, який ви закрили трохи раніше. За допомогою ножа виріжте всю сполучну тканину. Можна їсти нирки та підшлункову залозу, вони навіть є основою багатьох популярних страв.
   • Деякі серйозні любителі м'ясників зберігають кишечник за ковбасними шкурами, хоча це забирає багато часу і зробити це важко.
   • Жирова тканина складається з шару жиру, що знаходиться біля нирок свині і часто подається одночасно із салом. Зараз її не потрібно виймати, але обережно працюйте в порожнині, поки ви виймаєте органи і кладете їх у відро. Ви можете отримати його, потягнувши його руками.

4. 
   

   
   Відокремте ребра спереду, розрізавши грудину. Після того, як ви видалили ці органи, ви повинні відкрити скриню, щоб видалити залишилися органи. Можна за допомогою ножа відокремити передню частину реберної клітки, пробиваючись крізь шар хряща, який зв’язує грудину. Пиля в цей час не повинна бути потрібною. Після відділення ребер вийміть решту органів. Можна відкласти серце і печінку в сторону для готування.
   • Деякі люди почнуть натискати ножем назад у щілину, зроблену раніше, щоб вирізати до хвоста, а іншим легше починати біля живота і назад до голови. Використовуйте техніку, яка дає вам найбільш комфортне місце у вашому просторі.
   • Ви повинні холодити всі органи, які ви хочете використовувати згодом. Промийте холодною водою і в холодильнику загорніть м'ясний папір. Ви повинні зберігати їх від 1 до 4 ° C.

5. 
   

   
   Виріжте голову. Починаючи ззаду голови, зробіть коло ножем, спрямований до горла, щоб від'єднати голову та направити вас за допомогою щелепи. Під час розрізання м’яса та оголення шиї вам може знадобитися сколот, щоб різким ударом розколоти хребці.
   • Якщо ви хочете відрізати голову, залишаючи щелепи недоторканими, виріжте куточок рота, під вухами, щоб відокремити м’ясо. Джоуси відмінно підходять для приготування баклажанів, але інші люди вважають за краще тримати голову недоторканою, щоб зробити головний сир.
   • Ви також можете від'єднати стопу на рівні суглоба кісточка, трохи вище кожного копита. Використовуйте ножівкою або електричним ножем, щоб вирізати суглоб і зняти стопу.

6. 
   

   
   Правильно очистіть порожнину водою. Маленькі волоски можуть бути особливо впертими, коли ви готуєте свиню. Вони прилипають до жиру, і їх важко знайти. Перш ніж дати м’ясу відпочити на добу, перш ніж нарізати тушку, дуже важливо її правильно очистити чистою чистою водою і дати висохнути, суспендуючи її перед тим, як поставити її в холодильник.

7. 
   

   
   Охолодіть тушку мінімум за 24 години до нарізки. Щоб трохи просушити м’ясо, свиня повинна відпочивати протягом 24 годин при температурі від -1 до 4 ° C. Найкраще було б мати холодну кімнату або вбити свиню, коли надворі холодно, і в цьому випадку ви можете дозволити їй сидіти в садовому сараї чи гаражі.
   • Практично неможливо правильно нарізати м’ясо, якщо воно ще гаряче або при кімнатній температурі. Набагато простіше пройти всі етапи нарізки, якщо м’ясо холодне.
   • Ви також можете використовувати a крижаний розсіл наповнюючи лоток достатньо великим, щоб вмістити свиню та лід, а також кілька жмень солі, щоб лід танув менш швидко. Висуньте м’ясо в лід, щоб воно охололо.
   • Якщо у вас не вистачає місця для охолодження м’яса, вам потрібно нарізати його до більш відповідного розміру і охолодити. Якщо у вас не вистачає місця, ви можете використовувати пилку для вирізання кісток хребта, а також таза, щоб розділити свиню навпіл. Це рішення буде обговорено в наступному розділі, тож найкраще, якщо ви будете робити це будь-коли, коли захочете м'ясо.

Частина 3 Різання свині

1. 
   

   
   Візьміть шинки. Розкладіть половину свині обличчям вгору і знайдіть місце, де закінчується хребет, біля м'ясистої частини стегна (це шинка) з цього боку. Нарізати гострим ножем, загостреним, щоб оголити шинку.
   • Розріжте черевце по обрису шинки, спрямовуючись у напрямку до хребта, вирізавши в його найвужчій точці. Поверніть ніж і поріжте прямою лінією донизу, поки не торкнетеся кінця тазової кістки. У цей момент дістаньте ніж і візьміть ножовку (або більш важку сечечку) і проріжте крізь локони, щоб зняти шинку. Якщо ви добре ріжете уздовж хребта, ви зможете легко бачити цю точку.
   • Взагалі шинки в’яляють або курять, тому завжди краще обрізати їх, щоб надати їм рівномірний розмір, особливо якщо шинка особливо жирна. Шматок м’ясоподібної форми, який після видалення шинки залишається близько до хребта, - це делікатес на вибір, ідеальний для смаження.

2. 
   

   
   Видаліть плече. Щоб зняти плече, поверніть сторону свині так, щоб бічна частина шкіри була розташована зверху. Підніміть члена для викриття laisselle і вирізати сполучну тканину під нею. Ви повинні використовувати ніж, щоб розрізати його, поки не досягнете суглоба. Тоді вам просто потрібно відтягнути назад лапу, щоб вона легко від'єдналася.
   • Свиняче плече - найкраща частина свині для приготування страв з повільним приготуванням або перетертого тушкованої свинини. Це шматок жирного м’яса, і ви отримаєте ніжну м’якоть, давши їй повільно варити курку.

3. 
   

   
   Вийміть котлети і вирізку. Знову переверніть половину свині, щоб оголити зрізану частину. Починаючи з найменшого ребра на вузькому краї, порахуйте три-чотири ребра і використовуйте секатор, щоб вирізати хребет там, між ребрами. Відкладіть усе, що знаходиться нижче цього рядка, і збережіть це м’ясо для рубання або метання. Це буде набагато простіше, якщо у вас буде електрична пилка м'ясника.
   • Щоб знайти котлети, переверніть половину свині і подивіться на хребет збоку, де знаходиться плече. Знайдіть око ремінця, яке повинно бути аж до хребта. Це шматок м'яса темного кольору, більш-менш великий, який простягається по всій довжині хребта, оточений колом хлопців. Перпендикулярно до ребер використовуйте подрібнювач або пилку, щоб прорізати ребра, щоб відокремити ту частину сітки, яку потім можна нарізати на котлети від нижньої секції ребер, де розміщені бекон і ребра.
   • Виверніть блюдо по довжині, щоб нарізати скибочки і сформувати свинячі відбивні, як ніби ви ріжете скибочки хліба. Почніть з ножа, прорізавши кістки перед прасуванням. Ви повинні отримати котлети однакового розміру, товщиною близько 5 см, розрізаючи їх, щоб зберегти їх в одному шматочку. Це зробити досить складно, якщо ви робите це вручну, тому використовуйте електричну пилку або пилку для м'яса, якщо є можливість.
   • Постарайтеся максимально очистити задні осколки, щоб вони не рвали м'ясний папір, коли ви кладете їх у холодильник, оскільки це може пошкодити м'ясо. Попросіть друга взяти кожен шматок м’яса металевою губкою, щоб подати гострі частини, а зайвий жир видалити в кінці не більше 2 см. Якщо є фрагменти назад, передайте котлети під холодною водою, щоб очистити їх як і коли.

4. 
   

   
   Відокремте бекон. Нижній і тонший відділ збоку містить улюблену частину любителів свиней: ребра та бекон. Краще, щоб ви розділили спочатку бекон. Це трохи нижче, де зупиняються ребра, і вам слід легко розпізнати його через жир, який там знаходиться.
   • Щоб від'єднати його, просуньте ніж під ребра, прорізавши сполучну тканину і потягнувши за ребра. Залиште хрящ на ребрах, щоб не знайти його на беконі. Використовуйте його як орієнтир при різанні. Він повинен легко відриватися. Можна нарізати шматочки бекону, але можна також залишити його цілим для легшого зберігання, поки ви не будете готові його з'їсти.
   • Зберігайте всю реберну частину або наріжте її на частини ребер, якщо вам зручніше. Взагалі люди вважають за краще залишити всю цю частину.

5. 
   

   
   Зніміть з шиї і приготуйте ковбаски за допомогою подрібнювача. М’якоть, що залишилася на туші, зазвичай зарезервована для подрібнювача для приготування ковбас. Якщо у вас м’ясорубка, ви можете нарізати свинину, щоб зробити сосиски, або просто зробити фарш. Найкраще, щоб ви поклали м'ясо трохи назад у холодильник, перш ніж його нарізати, оскільки холодне м’ясо має тенденцію до рівномірності.
   • Зробіть прямий зріз уздовж шиї, щоб відокремити м’ясо і відокремити їх. Не варто бути дуже обережним, щоб отримати чистий зріз, тому що все одно ви поставите це м’ясо в подрібнювач.

6. 
   

   
   Зберігайте м'ясо належним чином. Після того, як ви порізали свинину, важливо розробити м'ясо в чистому м'ясному папері, поставити етикетку з датою дня вирубки, вписаною в маркер. Ви можете негайно охолодити м'ясо, яке ви їсте, а решту покласти в морозилку. У вас вийде багато м’яса, тож було б краще, якщо ви поставите все це м’ясо прямо в морозилку.
   • Також можна загортати м'ясо у два шари м'ясного паперу, оскільки м'ясо дуже чутливе до холодних опіків та пошкоджень від морозильної камери. Це більш доцільно для шматків, у яких можуть бути гострі кістки, які ріжуть папір.