Зміст

• Інгредієнти
• Кроки
• Поради

Кінчик грудей - це відріз яловичини, взятий з цієї лобової області тварини, зазвичай жорсткий і повний волокон. Хоча для підготовки може знадобитися трохи терпіння та знань, результат може бути справді неймовірним. Зазвичай розглядається як м’ясо для барбекю, грудинку також можна готувати в духовці без особливих труднощів. До того ж, використовуючи деякі менш звичні методи, з кінчика грудинки можна готувати класичні та смачні страви, такі як типова «солонина» з північноамериканської кухні.

Інгредієнти

Суха приправа

• 2 столові ложки коричневого цукру
• 2 столові ложки паприки
• 2 столові ложки кайенського перцю
• 3 столові ложки солі
• 1 столова ложка чорного перцю
• 1 столова ложка кайенського перцю
• 1 столова ложка кмину
• Гірчиця (за бажанням)

Маринад

• 1/4 склянки оливкової олії
• 1/4 склянки оцту з сидру
• 4 зубчики подрібненого часнику
• Сік з двох файлів
• Сік лимона
• 2 столові ложки кмину
• Сіль і перець за смаком.

Соус для швабри (необов’язково)

• 1 банка пива
• 1 склянка яблучного сидру
• 1 склянка яловичого бульйону
• 1/4 склянки Вустерширського соусу
• 1/4 склянки оливкової олії
• Перцевий соус за смаком
• Сіль і перець за смаком.

Кроки

Спосіб 1 з 3: Підготовка грудинки на грилі

1. 

   
   
   Почніть зі шматка свіжого, якісного м’яса. Як і інше м’ясо, якість сирого шматка має важливе значення для результату. Хоча можна зіпсувати хороший шматок м’яса, навпаки насправді набагато складніше. Тому найкращі страви з яловичої грудинки виходять з найкращих шматочків цього м’яса. Крім того, оскільки приготування цього м'яса насправді довше, ніж приготування інших нарізок, немає сенсу ризикувати весь цей час шматочком сумнівної якості.
   • Завжди вибирайте найкращі розрізи, щоб не їсти занадто тверде м’ясо!

2. 

   
   
   Нанесіть на м’ясо суху приправу. Для цього рецепта на грилі ми будемо використовувати суху приправу (суміш порошкових спецій, висушених, як випливає з назви, для втирання в м’ясо). Смачну суху приправу див. У розділі про інгредієнти вище, або ж скористайтесь власним рецептом. В мережі буквально сотні прекрасних варіантів. Незалежно від типу використовуваної приправи, спосіб її застосування завжди однаковий: поширюючи її в руках і пропускаючи все м’ясо.
   • Можливо, трохи легше додати приправу до м’яса, якщо перед початком процесу змочити його невеликою кількістю води. Ця волога допоможе засвоїти інгредієнти, але швидко випаровуватиметься, аж до того, щоб не пошкодити зовнішній вигляд смаження на зовнішній стороні шматка.

3. 

   
   
   За бажанням приготуйте соус «швабра». Деякі шашлики люблять мати під рукою цей типовий американський соус для барбекю, щоб передавати м’ясо під час приготування. Ідея полягає в тому, щоб м’ясо було соковитим. Однак є й інші кулінари, які не рекомендують цю практику, стверджуючи, що це запобігає утворенню тієї хрусткої шкірки, характерної для м’яса, приготовленого на грилі, на додаток до збільшення часу приготування. Якщо ви хочете спробувати соус для швабри, подивіться на необхідні інгредієнти (перераховані вище) і змішайте їх у ємності.
   • Якщо ви збираєтеся готувати власний соус для швабри, пам’ятайте, що він повинен бути відносно «рідким» (більш рідким, ніж соус для барбекю або кетчуп, наприклад), щоб полегшити його нанесення на м’ясо.

4. 

   Запаліть своє барбекю. Приправивши м’ясо, тепер ви можете запалити свій шашлик. Любителі смаженої грудини поділяються між газовим або вугільним барбекю як найкращий варіант для смаження. Незалежно від того, головне - смажити м’ясо в теплі непрямий. Тому запалюйте лише половину гриля. Ось як це зробити:
   • Для гриля на вугіллі розташовуйте вугілля лише з одного боку. З іншого боку, помістіть фігуру або інший подібний предмет (вогнестійкий) з однією або двома склянками води. Запаліть вогонь і почекайте, поки разом з помаранчевим розжаренням сяють білий шар попелу.
   • У випадку з газовим грилем просто запаліть одну сторону на середньому вогні і закрийте її, поки не утвориться тепло.

5. 

   Готуйте м’ясо на середньому і повільному вогні, на непрямому вогні. Коли гриль буде готовий, додайте шматок м’яса збоку без вогню. На відміну від інших видів м’яса, грудка смажиться краще за допомогою цього повільного методу на повільному вогні. Кінчик грудної клітини зазвичай містить багато волокон і сполучних тканин. Це вимагає тривалого періоду часу, щоб м’ясо розм’якло.
   • Якщо ви використовуєте газовий гриль, зменште вогонь до "низького", додаючи м’ясо. Якщо ви використовуєте вугільний гриль, тепло з часом, природно, зменшиться.
   • В обох випадках головне - смажити м’ясо на повільному вогні. Багато експертів смажать м’ясо при температурі від 105 до 135 градусів Цельсія, хоча деякі воліють смажити при дещо вищих температурах (до 175 градусів).

6. 

   За бажанням додайте ароматичну деревну стружку, змочену у воді, для копчення м’яса. Багато людей цінують цю звичку, щоб надати м’ясу інший смак. Якщо ви хочете закурити своє м’ясо, занурте тріску у воду, поки вона повністю не просочиться. Потім висушіть їх і залиште у формі або іншій ємності, стійкій до прямого вогню вугіллям або газом. (Тільки пам’ятайте: м’ясо повинно бути з іншого боку, під непрямим вогнем). У міру згорання деревини воно буде виділяти смачний аромат.
   • Використовуйте деревину, таку як дуб, горіх, клен, мескіт тощо. Інші типи, такі як пекан або яблуня, пропонують більш виражені аромати, якщо їх додавати в невеликих кількостях. Не використовуйте сосну або кедр. Ці типи не є ідеальними для куріння їжі.

7. 

   Після готовності вийміть м’ясо і подавайте до столу. Кінчик грудної клітини зазвичай займає багато часу, щоб бути готовим. Залежно від розміру шматка та температури, знаходження на місці може зайняти 8-20 годин. За нижчих температур (наприклад, 105 градусів Цельсія) час може досягати 20 годин. Більш висока температура смажить м’ясо приблизно через 8 або 10 годин. Коли шматок готовий, зовнішній вигляд повинен мати темний зовнішній вигляд, але він буде досить м’яким, щоб легко розвалитися при потягненні виделкою. Вийміть з каструлі і дайте постояти 10 - 15 хвилин перед нарізанням та подачею до столу. Насолоджуйся своєю їжею!
   • Цей період відпочинку м’яса перед подачею є старовинним трюком для барбекю. Це дає шматок часу для поглинання будь-якої вологи, яка могла бути втрачена під час приготування, в результаті чого м’ясо стало набагато смачнішим.

Спосіб 2 з 3: Підготовка кінчика грудей у ​​духовці

1. 

   Видаліть зайвий жир з м’яса. Якщо ви віддаєте перевагу користуватися духовкою, будьте впевнені. М'ясо буде смажитися так само довго, як дотримується метод повільної кулінарної обробки. Однак важливою зміною стосовно барбекю є видалення майже всього зовнішнього жиру перед смаженням. Зазвичай кінчик грудей продається з шаром густого жиру. На грилі це не проблема, оскільки жир стікає по решітці, поки вона випікається. Однак, коли ви працюєте з духовкою, цей жир буде зберігатися на дні сковороди, в результаті чого під м’ясом буде жирний шар.
   • Якщо ви не впевнені, як видалити цей жир, попросіть м’ясника зробити це за вас.

2. 

   Приправте м’ясо маринадом. У цьому рецепті ми використовуватимемо рідкий маринад замість сухої приправи. Маринад - це проста рідка суміш інгредієнтів, куди м’ясо буде занурене перед тим, як піти на вогонь. Ви можете використовувати інгредієнти, перелічені вище в цій статті, або зробити власний маринад. Якщо ви збираєтеся робити власний маринад, як правило, використовуйте основу в олії або жирі та кислоту. Наприклад, у нашому рецепті ми використовуємо оливкову олію та яблучний оцет. Ви можете використовувати лимонний сік, червоний винний оцет тощо, як свій кислотний засіб, якщо ви хочете мати інший аромат.
   • Для більшості шматочків яловичої грудинки необхідно маринувати м’ясо близько доби. Більш товстим, твердим і важким шматкам м’яса, як грудка, потрібно достатньо часу, щоб ввібрати весь смак маринаду.

3. 

   Варити на повільному вогні. Після маринування м’яса віднесіть його в духовку у відповідній формі. Накрийте фольгою, щоб м’ясо підтримувало вологу. Як м’ясо на грилі, використовуйте слабкий вогонь. Зазвичай м’ясо смажать при 135 градусах Цельсія. Можливі також більш високі або нижчі температури, що вимагають більш-менш часу на випікання. Наберіться терпіння. Для середніх або великих шматочків почекайте принаймні шість-вісім годин для варіння.
   • Протягом цього часу кілька разів перевірте м’ясо, щоб стежити за його перебігом і переконатися, що воно правильно засмажується.

4. 

   Переверніть м’ясо посередині часу приготування. Приблизно через 3-4 години перевірте деталь. Він вже повинен мати більш золотистий колір і утворювати своєрідний «крем» внизу форми. Обережно витягніть форму духовки і переверніть шматок м’яса. Поверніть форму на місце. Хоча цей етап не є необхідним для смаження м’яса, цей крок допомагає забезпечити рівномірне забарвлення та хрусткість.

5. 

   Після готовності вийміть м’ясо і подавайте до столу. Залежно від температури та розміру шматка, через 6 або 8 годин м’ясо має бути коричневим до чорного зовні, а всередині дуже м’яким. Обережно вийміть його з духовки і перекладіть на обробну дошку. Дайте постояти 10 - 15 хвилин. Після цього ножем або парою виделок наріжте або подрібніть м’ясо для подачі.
   • Спробуйте ложкою або черпаком зібрати рідину, що зберігається на дні каструлі, і залити нею м’ясо, як крем. Це надає дуже особливий штрих, особливо у закусках.

Метод 3 з 3: Дослідження інших варіантів за допомогою підказки для грудей

1. 

   Спробуйте зробити солонину з яловичини («консервоване м’ясо»). На додаток до типових методів гриля та духовки, є ще кілька способів приготування грудини. Наприклад, солонина з яловичини. Це традиційне і смачне блюдо, яке зазвичай асоціюється з ірландським святом Святого Патріка, зазвичай готується з яловичої грудинки. У цьому випадку замість смаження або смаження грудей поміщають у розсіл, а потім варять і готують з овочами та іншими спеціями, набуваючи типової консистенції та смаку.

2. 

   Спробуйте зробити пастрамі. Незважаючи на те, що пастрамі зазвичай роблять із зоною живота корови ("яловича тарілка"), її також можна готувати з грудьми. Як і солонина з яловичини, пастрамі зазвичай роблять у розсолі. Посоливши м’ясо у воді, його приправляють, коптять і готують на пару, набуваючи червонуватий вигляд. Це смачне і ніжне блюдо зазвичай використовують у бутербродах, особливо з гострою гірчицею.

3. 

   Спробуйте приготувати м’ясо з горщика. Традиційне м’ясо в горщиках деяких країн зазвичай виготовляють з яловичого шнура. Однак можна використовувати і кінчик грудей. Як і фланговий варіант, яловича грудинка готується шляхом швидкого підрум’янення м’яса на сковороді, а потім готуванням протягом годин на сковороді з водою або бульйоном та різними спеціями. Таким чином, грудинка виходить смачною і неймовірно м’якою, і може служити основною стравою для будь-якого бенкету.

Поради

• Завжди зрізайте груди до волокон. Це допомагає розрізати м'язові волокна, розм'якшуючи м'ясо.
• М’ясо буде ще більш ніжним, якщо його готувати на товстій чавунній сковороді, якщо це можливо.