Зміст

• Кроки
• Інгредієнти
• Поради
• Попередження
• Необхідні матеріали

Приготування смаженого м’яса - це проста техніка, яка дозволяє перетворити м'ясо, яке вживається в м'яку, в м'які і смачні страви. Типова бразильська, французька та північноамериканська страва, смажене м'ясо складається з повільного приготування шматка м’яса в духовці та обсмажування його з повноцінним соусом протягом декількох годин. За допомогою правильних інгредієнтів, техніки та креативності ви можете придумати теплу страву для всієї родини. Див. Крок 1 для отримання додаткової інформації.

Кроки

Метод 1 із 4: Складання основ

1. 

   Виберіть другий шматок м’яса для обсмажування. Незважаючи на те, що суперечить логіці купівлі м'яса, більш тверді шматки ідеально підходять для смаження. Туз, м’язи або будь-який дешевший розріз будуть робити. М'язові волокна та сполучні тканини, які роблять ці надрізи більш липкими або твердішими, розчиняються під час готування, що желатинізує колаген і перетворює його на більш ароматну текстуру. Невеликий вогонь і довга варіння використовуються для випікання будь-якої твердої нарізки м'яса, залишаючи її соковитою і смачною, якщо її правильно приготувати. Найбільш поширені надрізи для приготування смаженого м’яса:
   • тут
   • м’язи
   • каченя
   • ящірка
   • рватися
   • м'ясний хліб
   • ви навряд чи захочете обсмажити філе або філе міньйона. Можна, але оскільки вони м'які надрізи, це було б марно.

2. 

   
   
   Виберіть соус для маринування. Окрім запіканки та м’яса, іншим важливим інгредієнтом є соус, який буде маринувати м’ясо. Оскільки це чудовий час для додання аромату страві, дуже часто вживати вина, бульйони чи інші ароматизовані рідини. Поширеними рідинами для маринування є:
   • Відвар. Можна додати в рецепт соус за допомогою бульйону, хоча курячий бульйон універсально використовується для смаження, що додає страві складність. Приймайте сіль злегка, якщо ви використовуєте м'ясний бульйон з промисловим, а не домашнім соусом.
   • червоне вино. Сухе червоне вино надає м'ясного відтінку м'ясу, особливо якщо його поєднувати з іншим видом соусу, таким як бульйон. Спирт випаровується, в результаті виходить ароматний і смачний темний соус. Особливо фруктові або солодкі вина менш бажані, але добре, якщо їх поєднувати з рівною кількістю бульйону, щоб порізати солодкість. Фруктовий тон білого вина краще поєднувати з курячим або свинячим бульйоном. Оскільки ви приправляєте тарілку, переконайтесь, що це хотілося б випити - випийте склянку "для дослідження".
   • Темне пиво. Найкраще англійської кухні; страут, портьє або чорні лагери - все додає м'ясу солодкість і нотку солодового аромату. Що стосується м’яса, чим темніше пиво, тим краще. Деякі бельгійські алеси теж чудові; піди і знайди смачне пиво. Взагалі, пілсери і лагери, будучи легшими, більше підходять для птахів і свиней.
   • Необхідна кількість соусу залежатиме від кількості смаженого м’яса та овочів. Як правило, вам знадобиться достатня кількість соусу, щоб покрити овочі на дні запіканки, або накрити дно м’ясом; ви не зробите рагу, не перестарайтеся з бульйоном і, якщо вам потрібно, можете долити води, якщо у пляшці не вистачає вина.

3. 

   
   
   Почніть з mirepoix або іншої суміші дрібно нарізаних овочів. Це звучить шикарно, але це не так. У французькій гастрономії смажене м'ясо та багато інших м’ясних страв завжди мають овочеву основу, що складається з моркви, цибулі та селери, дрібно нарізаних, використовуваних для супроводу м’яса та збагачення соусу. Після запечатування м'яса, мірепокс додають і підрум’янюють перед додаванням бульйону в запіканку.
   • Щоб воно правильно запікалося, необхідно на дні запіканки мати щось інше, ніж просто рідину, щоб втілити, ароматизувати та приправити соус, не допускаючи його висихання. Коли нарізаний на дуже маленькі шматочки, мірепой плавиться у соусі протягом тривалого періоду смаження, додаючи аромат; ви також можете нарізати овочі на більші шматки, щоб зробити більш сухе смажене м'ясо.
   • Залежно від нарізки м’яса, можна використовувати 2 або 3 моркви, 2 або 3 стебла селери і невелику білу цибулю.

4. 

   
   
   Вибирайте й інші овочі. Залежно від того, що буде зроблено з м'ясом після смаження, ви можете вибрати панірувати його з овочами. У більшості смажених ароматних овочів використовують для додання соковитості та консистенції, випускаючи ароматизатори та аромати. Смаження м’яса повільно і на слабкому вогні - це прекрасна можливість готувати і овочі.
   • Інші овочі, такі як картопля, капуста, горох, гриби, цибуля-порей та інші корені, можна додавати в запіканку пізніше, приблизно за 45 хвилин до того, як м'ясо буде готове. Деякі фрукти, як яблука чи груші, також поєднуються із смаженим м’ясом, залежно від приправи. Використовуйте тверді, не занадто стиглі фрукти, якщо хочете спробувати.
   • Ароматичні трави, такі як розмарин, шавлія, лавровий лист або чебрець, можуть покращити (і значно) ваше смаження. Якщо у вас є доступ до спецій в саду або ви хочете придбати його свіжим, з’єднайте трави разом у пачку і включіть у форму для випічки, одночасно додаючи соус.

5. 

   Завжди використовуйте каструлю з товстим дном або посуд із запіканки. Обсмаження починається на плиті і переміщується до духовки, тому для цього слід використовувати форму для запікання. Емальовані чавунні сковорідки ідеально підходять для випічки, і вони міцні, зберігаючи тепло.
   • Сковороди, як правило, не є достатньо великими, щоб містити всі інгредієнти смаженої страви, тоді як звичайні сковороди не затримують тепло, як залізні сковороди. Якщо у вас немає запіканки, можна використовувати будь-яку каструлю, яка має кришку і може піти до духовки.
   • Якщо у вас немає запіканки, але у вас сковорода з товстим дном, ви також можете обсмажити м’ясо на плиті. Деякі кухарі віддають перевагу духовому методу, оскільки тепло розподіляється в цілому; інші віддають перевагу простоті смаження м’яса на плиті. Обидва методи виходять м'якими і смачними шматочками.

Метод 2 з 4: Техніка приготування

1. 

   Підготуйте м’ясо до смаження. Приправити м'ясо з усіх боків рівним шаром солі та перцю. Зробіть це легко, якщо приготувати смажене з бульйоном, який теж приправлений. Якщо ви хочете використовувати в рецепті інші спеції, зачекайте, поки додається соус. Не турбуйтеся про видалення жиру або "шишок", вони будуть розчинені в процесі готування, даючи багато смаку.
   • Деякі кухарі вважають за краще злегка змастити м’ясо борошном, перш ніж запечатати його, а інші - ні. Борошно надає м'ясу привабливий дотик, створюючи шкірку під час варіння, а також втілює соус. Крім того, він сушить поверхню м’яса, допомагаючи в процесі його підрум'янення. Якщо ви не хочете вживати борошно, висушіть м'ясо, перш ніж обсмажити його; вологе м’ясо не коричневе.
   • Залежно від розрізу, який ви використовуєте, ви можете нарізати м’ясо на керовані шматки або запекти весь шматок. Або працює, і впливає лише на подання страви після її приготування.
   • Взагалі смажене м’ясо робиться цілим, тоді як варене м’ясо (занурене в рідину) слід нарізати на більш дрібні шматочки. Методи дуже схожі, використовуйте ту, яку ви віддаєте перевагу. Якщо ви вибираєте більш дрібні шматочки, наріжте м’ясо заздалегідь; якщо ви віддаєте перевагу залишити його в одному шматочку і відкрити пізніше, він також працює.

2. 

   Обсмажте обсмажуйте і вийміть його з сковороди. Підніміть його на плиту на середньому вогні, накривши дно приблизно двома столовими ложками оливкової олії. Коли дим почне виходити, додайте м’ясо і коричневий колір з обох сторін порівну, поки не вийде темна скоринка. Періодично перевертайте м’ясо і будьте дуже обережні, щоб не підсмажити.
   • Щоб правильно закупорити м'ясо, потрібно робити це на сильному вогні, щоб готували тільки зовні, а не всередині. Ви будете запікати зсередини соусом, після чого підсмажувати м'ясо, щоб надати той смак смаженої скоринки, а також приправити дно каструлі обпеченими шматочками. Внутрішня частина повинна бути рожевою після ущільнення м’яса. Потім м’ясо вийміть з каструлі і відкладіть.

3. 

   Додайте мірепое і соте на середньому вогні. До обпалених шматочків, залишених на листі випічки, додайте дрібно нарізану моркву, цибулю і селеру. Овочі перемішайте в цю суміш, щоб вони підрум’янилися, стежачи за тим, щоб вони не пригоріли.

4. 

   Покласти приблизно три сантиметри бульйону. Коли ваша овочева основа золотисто-коричнева, додайте трохи більше бульйону, щоб розчинити дно каструлі. Використовуйте дерев’яну ложку, щоб вишкребти все, що застрягло, що ароматизує соус та м'ясо. Покладіть достатню кількість рідини для покриття овочів і варіть на повільному вогні.
   • Різниця між приготуванням тушкованого і смаженого - кількість рідини, яку ви покладете в сковороду. Незважаючи на дуже схожі процеси, технічно кажучи, смажене м'ясо вимагає лише трохи бульйону, просто щоб покрити овочі та створити вологе середовище, в якому м'ясо буде обсмажуватися. Якщо ви додасте занадто багато бульйону, не хвилюйтесь, він буде працювати так само.

5. 

   Покладіть м’ясо назад на форму для запікання, накрийте кришкою і поставте в духовку при 180 градусах. Коли бульйон ось-ось закипить, м'ясо покладіть в запіканку акуратно поверх овочевої суміші. Накрити належним чином і поставити в духовку.
   • Щоб обсмажити м’ясо на плиті, зменшіть тепло до низького і накрийте сковороду; не допускати висихання суміші, додаючи більше бульйону, ніж звичайно, як ніби це рагу; накрити кришкою і варити. Щоразу, коли ви розкриєте запіканку, волога буде виділятися, висихаючи все більше і більше.
   • Оскільки бульйон смажиться, бульйон очищається, однак, оскільки він покритий, запіканка не висихає; пара конденсується на кришці і утворює краплі, які потрапляють назад в каструлю, зберігаючи все вологе. Оскільки це створює ідеальне середовище для приготування їжі, краще не відкривати і не розмішувати; нехай запіканка і тепло виконують усі роботи.
   • Відвар не повинен кипіти. Якщо кришка запіканки потрапила через сильний барботаж, зменшіть тепло; ідеальна температура для смажених - від 120 до 180 градусів. Чим нижча температура, тим довший час приготування.

6. 

   Покладіть більше овочів між 45 хвилин і 1 годиною до того, як м'ясо буде готове. Щоб гарантувати, що все одночасно готується, слід додати овочі до рецепту в попередній час готування, залежно від того, що ви хочете включити.

#*Коріння наприклад, черовія, ріпа, картопля та буряк можна (і слід) додавати раніше в процесі готування. Додайте нарізані кубиками коріння в запіканку, коли ви кладете м’ясо назад.

1. • Ніжні овочі як овочі, гриби, квасолю або горох слід додавати дуже близько до кінця, не більше ніж за годину до виймання м’яса з духовки; вони повинні бути цілими.
   • Розморожуємо заморожені овочі ви використовуєте, перш ніж покласти їх у сковороду. Додавання заморожених овочів може значно знизити температуру, і для їх приготування їм не потрібно багато часу.
2. Якщо м'ясо проколюється, дістаньте його з духовки. Залежно від розміру та типу нарізки, м'ясо знадобиться від 2 до 4 годин, щоб досягти максимальної ніжності, досягнувши приблизно 80 градусів всередині. М’ясо повинно буквально ламатися при дотику виделкою.
   • Поки м'ясо вариться, волога витісняється, внаслідок чого воно всередині висихає. Коли вона досягне 70 градусів, технічно вона буде готова, але це буде не так добре, як повинно бути смажене, оскільки ви виконали всю роботу з виготовлення рецепту належним чином. Залиште трохи більше часу, щоб волокна розслабилися і реабсорбували желатинований колаген, залишаючи м'ясо ще м’якшим.
   • Вам не доведеться надто турбуватися про те, щоб обсмажувати м'ясо занадто багато або менше, ніж слід. Якщо готувати його довше, це лише покращить його, ризик переходу точки майже дорівнює нулю. Якщо сумніваєтесь, готуйте довше. Це не рецепт, який потрібно робити поспіхом.

Метод 3 із 4: Оздоблення

1. 

   Вийняти м’ясо з запіканки і дати йому відпочити. Коли м’ясо буде готове, вийміть його з бульйону, покладіть на блюдо або обробну дошку і накрийте алюмінієвою фольгою, щоб зберегти тепло; він повинен відпочивати 10 або 15 хвилин, перш ніж вирізати його.
   • Ви можете нарізати м'ясо, як вам зручніше, залежно від використовуваного нарізки; якщо ви використовували груди, нарізка - найкращий варіант, якщо ви збираєтеся з кісткою, то краще залишити її цілою. Деякі м'ясо можна подрібнити, якщо ви віддаєте перевагу страві, більше схоже на божевільне м'ясо.
   • Якщо ви вживали занадто багато овочів, можете вийняти їх для зменшення рідини та приготування соусу. Помістіть їх в миску, накрийте кришкою і відкладіть.

2. 

   Зменшіть рідину, що залишилася, і зробіть соус. Після того як ви вийняли м'ясо, поставте запіканку назад на плиту при середній температурі, щоб очистити соус, поки він не досягне бажаної консистенції. Приправити соус сіллю, перцем і трохи вустерширського соусу.
   • Якщо хочете, можете також згустити його ложкою борошна і чвертю чашки чаю з залишку, що залишився, в окремій мисці. Коли суміш однорідна, додайте в бульйон повільно, постійно помішуючи. Якщо ви раніше змащували м’ясо борошном, соус загусне сам по собі. Трохи нагрійте, щоб побачити консистенцію, перш ніж починати робити борошняну суміш.
   • Інші ароматичні спеції, такі як імбир, цитронела, цедра лимона або часник, можна додавати в соус під час рафінування.

3. 

   Використовуйте відповідні подальші дії. Зазвичай ви побачите смажене м’ясо, яке супроводжується овочами, з якими воно було смажене, і деяким блюдом, приготованим з картоплею. Смажене м'ясо також поєднується з такими гарнірами:
   • Пюре або солодка картопля
   • Хеш-коричнева картопля
   • Обсмажена ріпа
   • Варена ріпа
   • Такі овочі, як капуста, буряк та листя гірчиці.

4. 

   Завершіть блюдо рубаною зеленню або іншими гарнірами. Жменя нарізаної петрушки, розмарину або свіжа зелень на ваш вибір може додати особливого смаку смаженому м’ясу. Поставте тарілку з м’ясом і ложкою соусу зверху.
   • У багатьох куточках світу смажена яловичина - це звичайне блюдо в неділю, особливо в осінні або зимові місяці. Після нагрівання м’яса в духовці весь будинок пахне теплим і затишним.

Метод 4 з 4: Варіації

1. 

   Маринуйте м'ясо перед обсмажуванням в ньому «квашеним». Німецька варіація основної смаженої яловичини, "соуербратен", передбачає маринування попередньо обсмаженого м'яса в суміші оцту та ароматних спецій протягом приблизно трьох днів, потім додавання цукру і обсмаження м'яса в цьому соусі, що робить його гіркішим.
   • Для маринаду, нагрійте склянку яблучного оцту та червоного винного оцту в каструлі з двома склянками води на середньому вогні. Додайте невелику нарізану білу цибулю і півсклянки нарізаної моркви та селери. Покладіть чайну ложку гірчичного зерна, лавровий лист, сіль і перець за смаком. Нагрівайте, накрившись, приблизно 10 хвилин, поки ви запечатуєте м'ясо. Через 10 хвилин вимкніть його і дайте йому охолонути до кімнатної температури.
   • М’ясо запечіть в оливковій олії перед тим, як вийняти його і покласти на блюдо, де поміститься м'ясо і маринадний соус. Коли він теплий (ви не хочете, щоб маринад варив м'ясо), вилийте його на м’ясо і дайте йому відпочити в холодильнику три дні, час від часу повертаючи його, щоб аромат розподілявся рівномірно.
   • Через три дні запікайте при 180 градусах протягом чотирьох годин, додавши третю склянку маринаду. Після обсмажування м’яса до соусу додають цедру імбиру та родзинки, щоб воно загусше, підсолоджувало, а потім перекидало на м’ясо.

2. 

   Зробіть м’ясо в пиві. Подається з італійським хлібом, м'ясо з пивним соусом настільки просте, що здається брехнею; смакова бомба, це чудова варіація смаженого м’яса.
   • Почніть з нарізання м’яса кубиками маленькі і коричневі їх у запіканці. Видаліть їх, обсмажте нарізаний або нарізаний бекон, знижуючи вогонь, коли жир розплавиться. Додайте нарізану білу цибулю і карамелізуйте її, додавши до суміші 2 столові ложки манти.
   • Розчиніть жир на сковороді з пляшкою бельгійського елю, додайте склянку бульйону і дві столові ложки суміші, приготованої з яблучного оцту і коричневого цукру. Приправте бульйон нарізаною естрагоном, петрушкою, чебрецем або травою на ваш вибір і додайте сіль та перець за смаком.
   • Поверніть м’ясо до запіканки, накрийте кришкою і варіть на повільному вогні близько двох годин, поки м’ясо не стане м’яким. Деякі рецепти просять покрити м’ясо шматочками хліба в останні моменти приготування; ці скибочки розпадаються і змішуються з соусом, роблячи його густішим. Зазвичай цю страву подають з чіпсами.

3. 

   Зробіть найсмачнішу страву свого життя: Стейк Боргуньйон. Зробити це легко, а смак - класичний у французькій кухні високої кухні; ніхто не говорив, що це має бути складно, щоб бути добрим.
   • Порізати кубиками м'ясо в салі бекону, вийміть з каструлі і обсмажте мирепокс. Змішайте зі столовою ложкою томатної пасти, додайте 20 перлинних цибулин, 50 грам грибів, сіль і перець за смаком і акуратно перемішайте, покриваючи цибулю і гриби. Дно запіканки розведіть 2 або 3 склянками сухого червоного вина, бажано бургундського типу та чашкою бульйону. Приправити двома лавровим листям і шавлією, розмарином і орегано.
   • Поверніть м’ясо до запіканки і запікайте при 180 градусах протягом 3 або 4 годин, поки м’ясо не стане м’яким. Якщо соус стане занадто тонким, вийміть м’ясо і дайте йому варитися на середньому вогні, поки воно не загусне. Подавати з запеченою картоплею.

Інгредієнти

• Нарізка пісного м’яса, як м'язи або ящірки
• Рослинна олія
• Приправи за смаком
• Рідина для обсмажування (вода, бульйон, пиво або вино)
• Часник і цибуля
• Овочі, як морква або брокколі

Поради

• Свинячі ребра можна обсмажити в критій сковороді; якщо їх порізати тонкими, вони будуть згорнуті, тому найкраще готувати їх широкими смужками.
• Можна зробити рагу з смаженим м’ясом. Кубики розміром приблизно 5 сантиметрів дають хороші результати.
• Ящірка, м’язи та тверда нога - це найпоширеніше м'ясо при смаженні.
• Для деяких видів м’яса для приготування бульйону можна використовувати фруктові соки.

Попередження

• Переконайтесь, що ручки та кришка запіканки підходять для випічки.
• Одягайте якісні захисні рукавички під час поводження з запіканкою.

Необхідні матеріали

• Запіканка
• Термометр для м'яса
• Рукавички