Зміст

• Інгредієнти
• Кроки
• Поради
• Необхідні матеріали

Кисле тісто, або «закваска», - це цілком натуральні, домашні дріжджі. Він також відомий як "levain". Ця закваска суміш абсолютно натуральна і, якщо правильно поводитися, її можна використовувати для виготовлення хліба роками. Якщо ви любите готувати здорові, домашні та недорогі продукти, спробуйте леваін.

Інгредієнти

Проста дріжджова суміш

• 1/4 (50мл) склянки води
• 1/2 склянки (50 г) цільнозернового борошна
• З часом більше води і борошна (цільного і звичайного пшеничного борошна)

З виноградом

• 1,5 склянки білого пшеничного борошна (150 г)
• 2 склянки (500 мл) мінеральної води кімнатної температури
• 1 рука органічного винограду з насінням, у пучку
• Більше води та борошна, як пояснено в рецепті

Кроки

Метод 1 із 4: Прості дріжджі

1. 

   
   
   Дістайте контейнер Вам знадобиться контейнер, який буде служити "домом" для ваших дріжджів. Використовуйте невелику миску місткістю від 2 до 4 чашок (від 500 до 1000 мл). Можна використовувати майже будь-який тип тари: скляний, пластиковий, нержавіюча сталь тощо. Досить вміти добре покрити його плівковим папером.

2. 

   Змішайте інгредієнти. Змішайте 1/4 склянки (50мл) води з 1/2 склянки (50г) цільнозернового борошна. Якщо ви зважуєте інгредієнти, використовуйте 50 г обох. Добре перемішайте до повного перемішування і накрийте пластиковою ємністю.
   • Вимішавши все тісто, обшпаріть сторони ємності. Важливо не залишати на сторонах ємності залишків, які могли б служити їжею для форм.

3. 

   
   
   Знайдіть місце для своїх дріжджів. Знайдіть місце, де дріжджі не турбують (собаками, дітьми, цікаво) і де ви можете підтримувати температуру між 18 і 30 градусами Цельсія.
   • Якщо вам потрібно тепліше місце, увімкнення внутрішнього світла духовки (не включайте духовку!) Дасть вам необхідне середовище. Поверхня на більшості холодильників також є хорошою областю тепла.

4. 

   
   
   Зачекайте. Кисле тісто вимагає терпіння. Чого ми чекаємо? Намір полягає в тому, що тісто буде «активовано» і почне міхуріти. Через деякий час воно почне рости, показуючи, що воно живе.
   • Як довго потрібно чекати? 12 годин - це зазвичай час, необхідний для активації суміші. Тому краще піти і зробити щось інше. Суміш може почати пузирити через кілька годин або зайняти до 24 годин. Все буде залежати від типів інгредієнтів та середовища, де він знаходиться. Якщо суміш все ще не активна протягом 12 годин, почекайте ще 12. Якщо вона ще не активна, дайте їй ще 12 годин.
     • Якщо через 36 годин тісто все ще не працює, перевірте вказані вище дії, щоб переконатися, що ви все зробили правильно. Якщо все було правильно, киньте його та спробуйте ще раз. Напевно, цього разу не вийде. Якщо це не працює вдруге, спробуйте іншу марку борошна або інше джерело води.

5. 

   "Годуйте" дріжджами. Коли дріжджі активні, вам доведеться «нагодувати». Додайте ще 1/4 склянки води (50мл) і перемішайте. Потім додайте ще 50 г цільнозернового борошна і перемішуйте, поки все добре не перемішається.
   • Зачекайте ще раз. Слід зачекати (знову), щоб суміш почала рости. Зазвичай суміш збільшуватиметься вдвічі за 12 годин або менше. Однак іноді це може зайняти до 24 годин. Тому не впадайте у відчай, якщо суміш не виглядає такою великою через 12 годин. Якщо він не збільшився вдвічі, але сильно кипить, він також працює.

6. 

   Знову подайте дріжджі. Однак цього разу викиньте половину вже зробленої суміші. Додайте ще 1/4 склянки води (50мл) і перемішайте. А після цього? Точне: додайте ще 50 г цільнозернового борошна і ще раз все перемішайте. Вже звикаєте до рутини? І так, дуже важливо відкинути половину суміші перед тим, як годувати її. Найкраще не допустити, щоб борошняне чудовисько заволоділо вашим лічильником.
   • Після годування сумішшю вона подвоюється за розмірами. Якщо ви не кинете половину, у вас буде набагато більше суміші, ніж вам потрібно. Пізніше ви можете зберегти дріжджі, але в цей момент він все ще недостатньо стійкий, щоб бути вартим цього.

7. 

   Почекайте ще трохи. Знову ж таки, ідея полягає в тому, щоб чекати, коли суміш почне пузирити і збільшуватися вдвічі в розмірі після того, як її згодовують. Коли дріжджі вже стабілізуються, дуже важливо продовжувати годувати їх регулярно. Але не перестарайтеся. Подача суміші достроково може призвести до того, що присутні культури пройдуть тонку точку, яка їм необхідна для виживання. Кожне нове включення інгредієнтів призводить до розведення культури. Якщо він буде надмірно розведений, він, ймовірно, помре.
   • Якщо в жодному з кроків він не подвоюється за розміром, почекайте ще трохи. Коли суміш починає бродити, вона все ще нестабільна.
   • Продовжуйте повторювати вищезазначені етапи, поки суміш постійно не подвоюється за розмірами з кожним новим включенням.

8. 

   Перейдіть на біле (нерафіноване) борошно. Ідея тут - позбутися деяких небажаних мікроорганізмів. Пшеничне борошно продовжувало б додавати їх більше. Коли суміш стабільна, ви можете переключитися назад на борошно з незбираного борошна.
   • Це нормально, щоб суміш "сповільнювалася" після цієї заміни. Зачекайте, поки суміш не буде повністю активною (що може зайняти близько 36 годин), тим самим дозволяючи їй відновитися після "шоку" заміни борошна.
     • Можна полегшити перехід, здійснюючи це поступово. Міняйте борошно в 3 кола, зменшуючи кількість цільного борошна в кожному. Почніть вживати 1 частину білого борошна і 3 цільнозернових. Наступного разу використовуйте половину кожного. На третьому кроці використовуйте 3 частини білого борошна і 1 частину інтеграла. А наступного разу (і наступного) можна використовувати тільки біле борошно.

9. 

   Знову подайте дріжджі. Процес точно такий же: викиньте половину суміші, додайте 50мл води і перемішайте. Потім додайте 50 грам борошна і перемішайте. Тепер, коли тісто стабільне, ви можете почати зберігати ту частину, яку викидаєте в іншу ємність для використання. Якщо ви вирішили зберегти його, поставте його в холодильник, щоб продовжити його життя.

10. 

    Почекайте ще трохи. Як було сказано раніше, суміш може сповільнюватися після додавання борошна або води в міру зростання. Не поспішайте з висновками. Це все питання часу. Коли тісто активне і стійке, слід продовжувати його подавати приблизно кожні 12 годин. Суміш (при кімнатній температурі) потрібно годувати не менше двох разів на день.
    • Повторіть два кроки вище. У цей момент дріжджова суміш вже досягне максимальної ефективності, зростаючи в міцності та зрілості. Незважаючи на те, що це заманливо, не використовуйте його, поки вам не виповниться щонайменше тиждень і не подвоїться в розмірах з кожним новим включенням компонентів. Багато експертів з цього питання стверджують, що тісто може продовжувати рости протягом 30 - 90 днів, хоча це дійсно неточно.
    • Приблизно через тиждень ваші дріжджі з заквасою готові до вживання!

Метод 2 з 4: З виноградом

1. 

   Змішайте борошно і сіль. Змішайте 1,5 склянки борошна (150 г) і 2 склянки (500 мл) мінеральної води в пластиковій або керамічній ємності.
   • Якщо ваша водопровідна вода має гарний смак і не має запаху, її також можна використовувати. Багато людей кажуть, що вода, оброблена хлором, обов'язково помре за дріжджову суміш. Спробуйте використати його та, виходячи зі свого досвіду, подивіться, що найкраще працює.

2. 

   Додайте трохи винограду, вдавлюючи їх у суміш. Не розминайте фрукти, з думкою, що їх сік повинен змішуватися з тістом. Це дійсно цілий плід, який повинен бути присутнім.
   • Можна використовувати сливи або будь-який інший фрукт, який може допомогти при бродінні.

3. 

   Миску злегка накрийте рушником чистим посудом або іншою порожньою тканиною. Суміш потребує надходження повітря, а не комах або пилу. Помістіть його на верхню частину стільниці, бажано в теплому місці.
   • Якщо закрити кришку занадто щільно, є ризик, що вона створить занадто великий тиск і вибухне.
   • Не використовуйте «занадто» гаряче місце. Верхня поверхня холодильника - хороший варіант.

4. 

   Щодня додайте столову ложку води і столову ложку борошна. Цей процес називається "годуванням" сумішшю. Протягом кількох днів почнуть з’являтися ознаки «активації», тобто бульбашки, викликані бродінням.
   • Якщо цього не сталося протягом 48 годин, викиньте суміш і почніть знову.

5. 

   Продовжуйте годувати її щодня. Не хвилюйтеся, якщо суміш почне відокремлюватися, коли вода піднімається і борошно тоне. Це нормально. Через 5 або 6 днів суміш почне видавати приємний запах, хоча ще трохи кислуватий. Це запах дріжджів, і він не повинен бути чимось неприємним.
   • Деякі кажуть, що ідеально - годувати сумішшю двічі на день. Експериментуйте, щоб побачити, який метод дає найкращі результати.

6. 

   Тримайте годування ще кілька днів. Робіть це хоча б раз на день! Суміш повинна придбати густу консистенцію, що нагадує тісто для млинців. Після цього пункту вийміть і відкиньте виноград.

7. 

   Накрийте суміш і поставте в холодильник. Тісто потрібно годувати і помішувати щодня, щоб воно було здоровим. Якщо ви почнете накопичувати занадто багато маси (як понад 3 літри), усуньте надлишки.

8. 

   Вийміть тісто з холодильника на ніч перед тим, як його використовувати. В середньому на приготування 2 хлібців потрібно 4 склянки дріжджової суміші. Кожен раз, коли ви його використовуєте, заправляйте суміш:
   • У кожну чашку суміші, яку ви використовуєте, додайте 1/2 склянки борошна і 1/2 склянки холодної води.
   • Якщо ви не збираєтеся використовувати тісто щодня, зберігайте його в холодильнику і годуйте щонайменше раз на тиждень, інакше воно помре. Якщо суміш стає занадто жовтою і не заростає до випікання, відмовтеся від неї та повторіть її. Дріжджову суміш можна тримати довгий час. Можна (хоча і не рекомендується) заморожувати суміш і "повторно активувати" її пізніше.

Метод 3 із 4: Витримування та використання дріжджової суміші

1. 

   Тримайте суміш при температурі трохи вище кімнатної, поки вона ще зростає. Ви можете взяти його до холодильника, але якщо він все ще набирає швидкість, краще тримати його на дні або всередині духовки з увімкненими вогнями.

2. 

   Подавайте суміш регулярно. Якщо тісто занадто тонке, додайте ще кілька столових ложок пшеничного борошна з кожним додаванням. Але знайте, що з густими сумішами важче працювати, і лише найбільш досвідчені люди з цього питання досягають хороших результатів.
   • Суміш, коли тонка, швидко розвивається, тому неможливість її годувати вже декілька разів може бути катастрофічною. Багато пекарів використовують дуже густу суміш з певної причини: Ці суміші розвивають більше аромату, здаються сильнішими та активнішими, ніж більш тонкі суміші, крім того, що вони набагато терпиміші до можливої ​​недостатності зворотного зв'язку. Однак дуже густе тісто може бути досить важким для роботи та обслуговування людям з меншим досвідом. Почніть з освоєння основної суміші, перш ніж використовувати більш товсті.

3. 

   Шукайте невеликі тріщини на поверхні суміші. У міру того, як у суміші вичерпається пальне, виробництво газу починає скорочуватися і він затухає, утворюючи ці сухі тріщини. По мірі в’янення тіста ви почнете помічати ці тріщини на його поверхні. Вірите чи ні, це "добра" річ.
   • Дріжджі все ще активні і на піку, як тільки починають в’янути. Якщо вам цікаво, який найкращий час для його використання, відповідь - «зараз».

4. 

   Включіть суміш у свої рецепти. Спробуй це! Кисле тісто можна використовувати в кількох рецептах! Щоб включити в рецепт кисле тісто, почніть із заміни кожного пакетика звичайних дріжджів (чайна ложка або 6 грам) на чашку (240 грам) кислої тістової суміші. Регулюйте рецепт, враховуючи воду та борошно, які вже є в суміші.
   • Якщо смак кислого тіста дуже присутній у хлібі (більше бажаного), наступного разу використовуйте «більше» суміші. Якщо аромат менше присутній, ніж бажано, використовуйте суміш "менше".
     • Один з найефективніших способів додати в рецепт "більш" аромат закваски - це використовувати "менше". Це дійсно протилежне тому, як це виглядає. Але причина цього полягає в тому, що при меншій кількості дріжджової суміші тісто знадобиться більше часу. Якщо ви будете використовувати більше суміші, тісто швидко зросте, і у вас буде менше часу, щоб засвоїти смак кислого тіста.

Метод 4 із 4: Зберігання та реактивація вашої суміші дріжджів

1. 

   Будьте обережні, приймаючи суміш до холодильника. Деякі люди кажуть, що якщо суміш досягає менше 7,5 градусів Цельсія, з цим більше не варто працювати. Інші не згодні. Якщо ви збираєтеся зберігати його в холодильнику, суміш повинна мати принаймні 30 днів для приготування і мати можливість витримувати найнижчу температуру.
   • Подайте суміш безпосередньо перед тим, як забрати її в холодильник. Здається, це допоможе повторно активувати його, коли ви будете використовувати його в майбутньому. Суміш, яка вже була дуже стигла при охолодженні, навряд чи знову буде "реанімована".

2. 

   Не накривайте ємність занадто щільно. Внутрішній тиск, ймовірно, вибухне або принаймні погіршить процес бродіння. Накрийте його, але не використовуйте герметичні або щільно закриті ємності.
   • Скло, як правило, хороший варіант. Пластик дряпається легко, а метал може через деякий час залишити смак суміші.

3. 

   Якщо суміш зберігалася менше тижня, використовуйте її нормально. Використовуйте потрібну кількість і поверніть суміш у холодильник. Дозвольте порції повернутися до кімнатної температури.
   • Пам’ятайте, що суміш при кімнатній температурі потрібно годувати 2 рази на день (навіть після перебування в холодильнику), тому не залишайте її без їжі. Увесь запас енергії витрачався протягом холодильного періоду, тому важливо подавати суміш.

4. 

   Якщо суміш зберігалася більше тижня, її необхідно повторно активувати. Годуйте суміш щонайменше три дні (двічі на день) перед її вживанням або поверненням у холодильник. Вживайте ті ж заходи обережності, які були прийняті під час першої підготовки (температура тощо).
   • Відновіть процес усунення надлишку, як і раніше. Виключіть половину суміші, а потім подайте іншу половину (50мл води та 50г борошна кожні 12 годин), як раніше. Коли суміш подвоїться в розмірі з кожним додаванням інгредієнтів, подайте її ще раз. Почистіть ємність, покладіть в неї реактивовану суміш і поверніть її в холодильник.
     • Пам'ятайте: Ключовим фактором успіху є подача суміші до тих пір, поки вона не почне збільшуватися вдвічі в розмірі з кожним новим кормом, наповнюючи половину ємності (потрібно мати місце для повітря) і охолоджувати відразу після її годування (коли вона вже знаходиться в потрібному місці) , зрозуміло).

Поради

• Цей рецепт винограду вже давно використовується в Британській Колумбії і досі є частиною основної дієти цього народу.
• Уникайте рецептів змішування, які приймають звичайні дріжджі як вихідний інгредієнт. Вони, як правило, погані після місяця або близько того.
• Ви можете знайти хороші рецепти печива, печива, млинців тощо на WikiHow або в Інтернеті. Просто замініть звичайні дріжджі цією сумішшю за вказівкою.

Необхідні матеріали

• Пластикова, керамічна або порцелянова тара.
• Дерев'яна ложка (не металева!)
• Посуд або інша тонка / порожниста тканина.
• Ложка для супу (пластик, меланін, менше металу!)
• Контейнер для зберігання
• Паперовий фільм