Зміст

• Інгредієнти
• Кроки
• Поради
• Попередження
• Необхідні матеріали

Копчений лосось вважається делікатесом для особливих випадків або страв; куріння справді підкреслює смак цієї блакитної риби. Це можна зробити вдома, якщо у вас є курець. Майте на увазі, що копчена риба дуже легко створює шкідливі бактерії, тому, якщо ви не збираєтесь їсти відразу після куріння, зберігайте її негайно належним чином, заморожуючи його або консервуючи, щоб запобігти цьому.

Примітка: Передбачається, що ви вже маєте курця або коптильню і знаєте, як ними палити гаряче або холодне.

Інгредієнти

• Лосось.
• Розсіл (1 склянка солі, 7 склянок води на кожен кг риби).

Кроки

1. 

   Використовуйте тільки свіжу рибу. Очистіть та масштабуйте рибу відразу після риболовлі та продовжуйте готувати її до копчення. Готуючи коптильню, тримайте рибу на льоду.

2. 

   
   
   Вирішіть, курити рибу цілком або у філе. Філе використовується для великої риби, в той час як збереження її цілою з цілим хребтом полегшує її підвішування в димовій камері. Виріжте відповідно.
   • Якщо ви збираєтеся палити більше одного лосося, подумайте про вибір риби однакового розміру для найкращих результатів.

Спосіб 1 з 6: Опускання риби в розсіл

Недовге занурення у розсіл зробить рибу твердішою, покращить її структуру та уповільнить поверхневий ріст бактерій після копчення. Не дозволяйте рибі замочуватися занадто довго, інакше бактерії проростуть навіть у розсолі. Це потрібно лише в тому випадку, якщо ви збираєтеся палити холодно: якщо це робити з рибою, яку коптять гарячою, це може загартувати їх. Для риби, яку будуть коптити гарячою, просто натріть трохи приправленої солі або швидко опустіть їх у маринад для смаку.

1. 

   Зробіть розчин солі та води у тій же пропорції, запропонованій вище.

2. 

   Помістіть рибу в розсіл. Залиште там на годину.

3. 

   
   
   Вийміть рибу і злийте воду. Промити, щоб видалити накопичену сіль. Використовуйте щітку з жорсткою щетиною, щоб допомогти видалити будь-які утворені солеві гранули.

Метод 2 з 6: Зневоднення риби

Зневоднення необхідно для забезпечення блискучої та прозорої плівки на поверхні лосося. Якщо риба не зневодниться належним чином, куріння буде нерівномірним.

1. 

   Зневоднюють рибу при відповідній температурі. Це слід робити в сухому і провітрюваному місці при 18ºC. Якщо ви не можете отримати таке місце, інші варіанти:
   • Зневоднення на відкритому повітрі: поставте його в тінь, інакше сонце зіпсує рибу.
   • Використовуйте коптильню: Помістіть рибу при низькій температурі (26º до 32ºC) без куріння, а двері залиште відкритими.

2. 

   Куріть рибу після утворення плівки.

Метод 3 з 6: Упаковка риби для копчення

1. 

   Повісьте так, щоб навколо риби циркулювало багато повітря. Типовий спосіб - повісити рибу на S-подібний гачок або на деревину, прикріплену зябрами. Ви також можете розмістити рибу або філе на сітках, копчених олією.

Метод 4 з 6: Куріння риби

1. 

   Якщо ви збираєтеся палити холодно, дотримуйтесь наступних вказівок: (передбачається, що ви знаєте, як це зробити)
   • Для короткочасного зберігання (до одного тижня) потрібно 24 години.
   • На більші шматки та тривале зберігання потрібно приблизно 5 днів.
   • Спочатку піддайте рибу легкому копченню (залиште решітку відкритою протягом першої третини диму). Потім збільште кількість диму, але підтримуйте температуру нижче 32 ° C.

2. 

   Для гарячого копчення палити приблизно від 6 до 8 годин. Куріть при температурі 38 ° C протягом перших 2 - 4 годин, а потім поступово підвищуйте температуру в духовці до 60 ° C, поки м'ясо лосося не стане м'яким.

3. 

   Прогрівайте рибу всередині до 71ºC протягом принаймні 30 хвилин протягом усього циклу гарячого копчення. Це знищить бактерії, присутні в рибі.
   • Для досягнення цього коптильня повинна бути при температурі від 93 до 107ºC принаймні 30 хвилин.
   • Використовуйте загальний термометр для м’яса, щоб побачити внутрішню температуру риби.

4. 

   Палити ще принаймні ще 30 хвилин після досягнення цієї внутрішньої температури. Після 30 хвилин внутрішнього нагрівання тримайте рибу при температурі вище 60 ° C, навіть якщо ви продовжуєте її палити.

5. 

   Зверніть увагу, що куріння може бути ускладненим, коли вам доводиться підтримувати точні температури протягом певного періоду часу. Якщо це не спрацьовує або ви не любите возитися з коптильнею, не обов’язково. Ви можете відвезти свою свіжу рибу безпосередньо до комерційної коптильні, щоб вона зробила за вас.

Метод 5 з 6: Зберігання копченого лосося

1. 

   Видаліть копчений лосось із коптильні. Його слід негайно зберігати, щоб запобігти проростанню бактерій.

2. 

   Знати, як зберігати в короткий термін. Зачекайте, поки риба повністю охолоне, потім оберніть її плівкою або вощеним папером (обгортання, поки воно гаряче, може стимулювати появу цвілі). Щоб бути абсолютно впевненим, що цього не станеться, перед використанням плівки оберніть рибу вилицею. Зберігайте в холодильнику. Його слід вживати через 1-2 тижні після куріння.

3. 

   Зрозумійте, як довго зберігати рибу. Зачекайте, поки риба повністю охолоне. Надійно упакуйте його на плівковий папір і поставте в морозильну камеру.

Метод 6 з 6: Приготування копченого лосося

Замість того, щоб правильно курити, це техніка, завдяки якій риба виглядає копченою. його потрібно вживати, як тільки він звариться. Якщо у вас є куріння з варильної поверхні, просто дотримуйтесь інструкцій. В іншому випадку дотримуйтесь цих вказівок, як зробити копчений лосось у воку:

1. 

   Перетворіть вок у швидкого курця. Для цього вок обкладіть алюмінієм.

2. 

   Помістіть на дно вока 100 г чайного листя, 250 г рису і 2 чайні ложки цукру.

3. 

   Покладіть на ці інгредієнти гриль-вок. Покладіть свіжий лосось (філе або цілий) на решітку.

4. 

   Покладіть кришку на вок. Викладіть більше алюмінію над кришкою, щоб ущільнити вок.

5. 

   Варити на сильному вогні. Залиште так приблизно на 5 хвилин, а потім зменште нагрів.

6. 

   Варити ще 10 хвилин на повільному вогні. Відкрийте каструлю через 5 хвилин, щоб побачити, як йде приготування їжі.

7. 

   Подавайте негайно. Залишки їжі слід охолодити в холодильнику та з’їсти за день-два. Не залишайте копчену рибу надовго при кімнатній температурі. Його ‘’ ’ні’ ’’ насправді палили, він просто курив.

Поради

• Непогано палити лише лосось, дотримуючись наведених вище порад: різній рибі потрібен різний час.
• Яку деревину використовувати? Це залежить від того, до якого виду деревини у вас є доступ і яка вам подобається. У Бразилії прийнято використовувати деревину з фруктових дерев, таких як гуава, ацерола, ожина та авокадо.
• Готові до використання електрокурці є у багатьох магазинах кухонного обладнання, тому шеф-кухар з легкістю курить лосось. Дотримуйтесь інструкцій, що додаються до пристрою. Зверніть увагу на той, який дозволяє використовувати тирсу для отримання диму, щоб забезпечити смачний копчений смак.

Попередження

• Необхідно дотримуватися великої обережності, щоб запобігти проростанню бактерій при курінні риби. Не робіть жодного кроку навпіл і, якщо є сумніви, викидайте рибу.
• Необхідно підтримувати температуру і ніколи не опускатися нижче необхідного. Якщо температура опускається нижче необхідної температури або якщо ви не знаєте, як підтримувати регулярну температуру під час копчення, викиньте рибу і спробуйте ще раз.

Необхідні матеріали

• Риба;
• Обладнання для лущення риби;
• Сітки / дерево / S-подібний гачок для сушіння;
• Курець / коптильня (та їх знання про експлуатацію);
• Відповідне копчення деревини (див. Поради вище);
• Інгредієнти розсолу;
• Плівка, вощений і ситцевий папір для зберігання; Ви також можете використовувати алюмінієву фольгу для упаковки риби, якщо вирішите заморозити її.